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遼香型白酒健康研究綜述(下)
2020-02-12 11:12:13   來源:《華夏酒報》   作者:王貴玉   

5.7、遼香的兩長工藝:一長是發酵時間長,香味物質種類多;二長是貯藏期長,風味化學感官質量明顯變好。大家知道,如果只為獲取酒精,發酵72~96小時即可蒸餾取酒。這種酒產量高、質量達不到優質,所以我們通過延長時間來提高質量,這就是時間對質量的影響,我們在遼香型遼一酒的生產中總結出發酵時間45天,儲存時間三年以上,酒的品質更好,風味顯現出個性化,這就是“兩長”作用的結果万象城娱乐送彩金68。

5.7.1、發酵時間長,即釀酒材料發酵的時間相對多万象城娱乐送彩金68。生物發酵工程追求的是轉化快、時間短万象城娱乐送彩金68、效率高,可在釀酒中則是辯證的發揮生物工程的作用。為了提高酒的風味物質,改善感官質量,我們對發酵時間和儲存時間進行了分析,認為只有長時間的發酵才能使生化發酵獲取更多的風味物質,而長時間儲存是化學万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68、物理反應的繼續。

5.7.2、發酵期長根據入池條件、發酵控制、香味成分的生成量和出酒率來確定万象城娱乐送彩金68。東北燒酒過去發酵時間都不很長,酒的香味淡薄,儲存時間短,糙辣酒體欠佳,在改進中我們將遼香型發酵期確定在30天以上万象城娱乐送彩金68,遼一酒選擇了45天的發酵期。從感官品評和分析檢測來看,發酵期30天的酒質量明顯好轉万象城娱乐送彩金68,45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上,酒體豐滿万象城娱乐送彩金68、香醇味厚万象城娱乐送彩金68,達到優質酒水平。

5.7.3、發酵期長有利于糖化發酵的各種生化反應充分進行,分解徹底,轉化的成分多万象城娱乐送彩金68,發酵生成物質就多,45天發酵產物按種類計算比30天多出20多種,如酯類產物量高出1200mg/L。

5.7.4、發酵期長有利于料醅中醇酸的酯化反應,這是酒發酵過程的衍生反應万象城娱乐送彩金68,又是影響酒風味物質的重要形成途徑万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68。實踐證明,發酵時間越長,香、味物質生成的越多,酯類物質的含量就越多。

5.7.5、發酵期長有利于酒發酵過程中醛類的代謝,從而減少醛的含量,長時間的醞釀,酸酯趨于平衡,使酒增加柔順感,降低醉酒度。

5.7.6、發酵期長有利于控制發酵遵循良性循環。長期發酵的酒醅優異,這種好酒醅在續茬發酵中的作用是保證酒質的重要條件,它承載著讓高溫代謝的殘留產物轉到下輪發酵中万象城娱乐送彩金68,好比是老面“引子”和菜肴中的“老湯”,在一定程度上保證了下輪酒的風味物質來源,是遼香型白酒風味形成的“基因”。

5.7.7、原酒貯藏時間長。儲存期——原酒入庫后儲藏的時間。儲藏時間長對遼香型白酒風味有著本質的影響万象城娱乐送彩金68。它除了讓白酒在儲藏中發生著的分子締合、揮發、縮合、酯化等物理反應外,還有明顯的化學變化,尤其是風味化學方面物質的變化,改變万象城娱乐送彩金68、提升感知度万象城娱乐送彩金68,促成酒體出現陳醬的感官香氣和口感上的醇厚程度,符合酒是“陳的香”的規律万象城娱乐送彩金68。遼香型遼一酒是適合長時間儲藏的酒類,經過二年以上的儲存,遼香的優越性才開始表現出來万象城娱乐送彩金68,所以我們將遼香型遼一酒的儲藏期定為三年以上,達到名優酒水平万象城娱乐送彩金68。

實踐證明,遼香型白酒長時間儲藏,讓酒質有了突出的變化万象城娱乐送彩金68,舒適度提高,風味上會變得更協調自然万象城娱乐送彩金68,酒體豐滿,體現出了純糧固態傳統工藝的優越性,受到好酒者的追捧。

5.8、清蒸、續 發酵對遼香型白酒風味的影響。

東北燒酒大多沿用清蒸清燒二遍清或由老五甑改良的四大甑工藝,而遼香型白酒遼一酒則采用清蒸混入、續 發酵的工藝流程,這又是遼香型白酒風味物質形成的重要因素。通過高溫大曲,多種微生物參與高粱中的有益成分回醅發酵,使酯類万象城娱乐送彩金68、芳香族苯酚類化合物含量增加。

5.8.1、清蒸清燒對遼香白酒風味的影響。

清蒸清燒是典型的清香型白酒的工藝特點万象城娱乐送彩金68,東北燒酒的主體風味特征是清香風格,是以乙酸乙酯為主體的香氣特征。這就要求酒具備清香型白酒的感官風味特征。遼香型白酒在此基礎上改進和創新,形成了清香工藝、醬香工藝、濃香工藝白酒的多種元素配置的復合工藝,因而形成了遼香型白酒的獨特風格。

5.8.2、清蒸——即原料、輔料潤水拌勻后進行蒸煮糊化的過程。熟料釀酒,原料中的淀粉需進行糊化万象城娱乐送彩金68,淀粉粒遇水膨脹,加熱后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用。同時加熱排出原輔料中的異雜氣味,使發酵后蒸酒時沒有或降低這些異雜氣味。這是清香型白酒的基本質量要求,所以要求清蒸原輔料。

5.8.3万象城娱乐送彩金68、遼香型白酒工藝要求清燒清蒸。

清燒——因清蒸原輔料,自然不能混燒混蒸?万象城娱乐送彩金68;鞜龝黾蛹Z食的復合香万象城娱乐送彩金68,但會產生異雜味,清香工藝不會采用混燒混蒸的,遼香型白酒也不宜采用混燒混蒸的糊化工藝方法万象城娱乐送彩金68。因此,遼香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生產工藝技術,這是遼香型白酒工藝中的基本清香特點。

5.8.4、遼香型白酒風味特征的一大特點是酒香自然万象城娱乐送彩金68。

清蒸清燒工藝給遼香型酒帶來了酒香純正、自然、口味醇甜、尾凈的特征,形成了遼香型白酒的基本風味特征。

香氣特征成分是在發酵過程產生,合理蒸餾提取,傳統工藝白酒自然香万象城娱乐送彩金68,原生態的自然感受。

5.8.5、續 發酵對遼香型白酒風味的影響。

續 即每輪往酒醅中加新糧,即配醅(母糟)混合入窖的方法進行發酵,母糟又稱萬年糟,科學利用萬年糟万象城娱乐送彩金68,續 才是最好的工藝方法万象城娱乐送彩金68。清香型白酒工藝中通常是清燒二遍清万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,一般不留不用母糟,而濃香型白酒工藝中才講究母糟的作用,發揮萬年糟在遼香型白酒工藝中的作用,通過續 的方法利用母糟的優點,這是遼香型白酒工藝的又一大特點万象城娱乐送彩金68。

5.8.6、遼香型白酒續 用的母糟是形成遼香風格的“基因”万象城娱乐送彩金68。

母糟——即經過高溫大曲酒發酵蒸酒后的酒醅,他可喻為發面時使用“老面引子”和菜肴烹調中的“老湯”。酒糟中含有豐富的有機酸、維生素、氨基酸等,是在下輪發酵中的重要前驅物質,在發酵中參與著重要的生化反應万象城娱乐送彩金68,如吡嗪類的生成万象城娱乐送彩金68,以及美拉德反應等多種生化復雜反應,是產生香味微量成分的重要基礎物質,是形成遼香型白酒的風味特征的“基因”。遼香型白酒工藝中注重配醅母糟在發酵轉化中的作用,有別于清香型白酒工藝,是釀酒工藝上的改良和創新。

母糟配醅續 發酵可調節酸度万象城娱乐送彩金68。適當增加酸度,有利于增加高沸點芳香族呈香化合物,豐富酒中的風味物質及含量,其中能增加酒體醇厚感。

6、遼香型白酒飲用后舒適感好

6.1、遼香型遼一酒經近十年的消費者體驗万象城娱乐送彩金68,清香帶醬的特征,是消費者喜愛的傳統白酒風味,也是白酒口味的回歸万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,追求原生態白酒的代表產品,符合白酒安全發展趨勢。

6.2、自然的酒香集醇香、糧香万象城娱乐送彩金68、糟香、酯香于一體,和諧而愉悅万象城娱乐送彩金68,醇厚的口味集綿柔万象城娱乐送彩金68、醇甜万象城娱乐送彩金68、豐滿、悠長于一體万象城娱乐送彩金68,圓潤而舒適,彰顯了遼香的個性化感官特征。

6.3、遼香型白酒遼一酒具備了優良酒的三大好的要素:適口性好、舒適感好万象城娱乐送彩金68、愉悅感好。

6.4、飲酒者的現實說法是:遼香型白酒遼一酒好喝万象城娱乐送彩金68,不上頭,醉得輕,醒得快,讓飲者飲后有返璞歸真的自然老燒酒之感,原生態風味博得飲者喜歡。

7、遼香型白酒的團體標準是最安全的食品安全標準

作為創新的遼香型白酒技術標準是指導生產的科學依據万象城娱乐送彩金68,理化指標万象城娱乐送彩金68、限量指標万象城娱乐送彩金68、工藝要點既符合國家標準的編制要求万象城娱乐送彩金68,又體現出純糧固態,傳統白酒的自然屬性。經過十多年的應用,既體現了遼香工藝的獨特性感官的原生態、自然性万象城娱乐送彩金68,又具有科學、安全、品質的要求和指標項目標準。

7.1、填補空白:彌補了國家沒有純糧固態酒通用標準的缺陷,感官方面創新了個性指標標準。

填補了國內純良固態白酒方面的一項空白万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,它的優良在于:做純糧不添加香料的酒、原生態、安全、益健康。

7.2、具有創新性:彰顯了個性化區域特色,是因地制宜的,使遼寧糧食釀酒優勢得以發揮,助推遼酒純糧固態發展。

7.3万象城娱乐送彩金68、體現安全性:遼香型白酒,不使用酒精、不使用添加劑万象城娱乐送彩金68,為減少酒精香料酒,提升遼酒質量水平,做到不添加添加劑而理化指標能合格,這是最大食品安全上的貢獻,為發展健康白酒開辟新途徑。

7.4、廣泛適用性:對白酒的同質化問題、低度白酒酸酯指標問題,本標準都有新意和合理、合法得以解決。

7.5、概括特性化:是一個最安全万象城娱乐送彩金68、科學、適用、簡捷万象城娱乐送彩金68、易用的食品白酒標準。

8、遼香型白酒的文化價值

8.1、傳承北方燒酒歷史,回歸自然,打造原生態燒酒風味;

8.2、弘揚東北燒酒產區風格,營造東北酒區域個性化;

8.3、創新技藝,推動東北酒轉型升級,奉行純糧固態之釀;

8.4、引領酒文化返璞歸真万象城娱乐送彩金68,讓消費者健康飲酒万象城娱乐送彩金68,重塑中國白酒形象万象城娱乐送彩金68。

9、遼香型白酒的發展前景

9.1万象城娱乐送彩金68、白酒市場的新變化,消費升級,消費者追尋保證安全、講究健康的產品万象城娱乐送彩金68,口味回歸、抵觸添加。消費者追尋的純良固態好酒万象城娱乐送彩金68,遼香來滿足。

9.2、東北出好酒,這是尊重歷史万象城娱乐送彩金68、消費觀念上的轉變和白酒口味回歸東北的自信。

今時今日万象城娱乐送彩金68,是消費者追求原汁原味白酒的時代,東北酒的優越性得以顯現,東北酒應標新立異,抓住優勢万象城娱乐送彩金68,尋求發展万象城娱乐送彩金68,應轉為在自身優勢上競爭,這樣才能跑贏對手,改變以往處在劣勢下發展的尷尬局面。市場呼喚白酒企業產品轉型升級勢在必行,遼香來解決。

9.3、依靠科技進步提高安全性,采用好原料來提高品質,通過創新工藝提升改變白酒感官風味,生產適口、舒適、愉悅感、醉酒反應輕的質量價格相符的高品質白酒万象城娱乐送彩金68,淘汰劣質產能,促進白酒健康消費,遼香來保證。

9.4、優良工藝生產的遼香型白酒適合大眾消費,具有區域特色,為滿足本地市場追求原生態酒的需求,產品結構調整勢在必行,遼香來實現万象城娱乐送彩金68。

從遼香型白酒的市場發展趨勢來看,只要堅守高品質良心釀造,發展空間大万象城娱乐送彩金68,適銷對路,市場需求廣,這類好酒屬稀有,產量缺口大万象城娱乐送彩金68,因此發展前景看好。


編輯:施紅

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