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一杯老酒,醉了半個中國風土
2020-06-10 09:06:04   來源:《華夏酒報》   作者:劉鵬   

當前的中國市場,除了洋酒其實只有三種酒:一種是茅臺酒,一種是陳年老酒万象城娱乐送彩金68,還有一種是其他酒(新酒)。茅臺之上,唯有老酒!今天,我們不妨從一杯陳香佳釀中細細品味華夏風土和歷史地理的時空奧秘。一杯老酒,便醉了半個中國風土!

現代意義上的白酒,特指用中國傳統方法釀造的蒸餾酒万象城娱乐送彩金68。因為釀酒過程中需要大量的糧食,各地的不同物產(不同的糧食和水果)決定了釀酒原料的不同,不同的氣候條件(溫度和濕度)決定了發酵的工藝和酒的風味不同,這便是中國白酒的自然地理分布。

“丁字形區域”的中國酒核

說到當代的中國白酒,首說茅臺万象城娱乐送彩金68。而說到茅臺酒的歷史地理和時空奧秘,繞不開的便是魂牽夢繞的“美酒河”——赤水河万象城娱乐送彩金68,圍繞赤水河茅臺鎮3.5平方公里的核心區域万象城娱乐送彩金68,釀就了聲名遠播的醬香傳奇和釀酒核心万象城娱乐送彩金68。

赤水河與長江形成一個丁字形區域万象城娱乐送彩金68,從美酒地圖上俯瞰“丁字”的兩側,左西有宜賓、瀘州、古藺;右東有仁懷万象城娱乐送彩金68、遵義、習水。以最佳取水區域為核心,一水釀千酒,一酒養萬家。方圓500公里范圍內形成的中國酒核万象城娱乐送彩金68,匯集了大量耳熟能詳的中國名酒和地方名優酒万象城娱乐送彩金68,目前也是陳年老酒收藏品種的主力軍。

除了赤水河沿岸的茅臺、郎酒、習酒外,向北沿長江沿岸為濃香型酒的代表五糧液(復體濃香)、瀘州老窖(單體濃香)万象城娱乐送彩金68,再向北到四川綿陽万象城娱乐送彩金68、射洪,匯集了沱牌曲酒万象城娱乐送彩金68、劍南春、全興大曲万象城娱乐送彩金68、天號陳,綿陽有豐谷酒万象城娱乐送彩金68,平昌有小角樓万象城娱乐送彩金68、江口醇万象城娱乐送彩金68、文君酒、邛酒,萬州有詩仙太白酒;往南到貴州安順、都勻一帶,則囊括了仁懷懷酒、鎮遠青酒、都勻勻酒、平壩窖酒、安順安酒、金沙窖酒、貴陽大曲、興義貴州醇;向西至遵義則有藥香型的董酒万象城娱乐送彩金68,均為上個世紀八九十年代陳年老酒的優質白酒和珍貴品種,目前在中國老酒圈一瓶難求万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68。

尤其是茅臺鎮3.5平方公里的核心區域,獨特的氣候万象城娱乐送彩金68、土壤、水質以及微生物群形成了這個神奇的區域,它如活化石般保存了中國釀酒的最高技藝。

四川,全國第一大白酒產區

四川万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,亦稱巴蜀万象城娱乐送彩金68,是中國歷史最悠久的白酒產區之一,亦是全國第一大白酒產區,位于古鹽道白酒分布區內万象城娱乐送彩金68,明代中后期曾管轄今日的重慶、貴州遵義茅臺鎮等地,轄區范圍之廣万象城娱乐送彩金68,非今日所能相比。

川西平原(成都平原)的釀酒歷史可以追溯到商周和戰國時期,與白酒相關的考古發現甚多万象城娱乐送彩金68,諸如瀘州老窖酒廠發現了明代萬歷年間的老窖池,全興酒廠發掘出歷經元、明、清三代的酒坊遺址等万象城娱乐送彩金68。這些遺跡見證了這個著名釀酒產區走過的滄桑歲月,訴說著巴蜀之地悠久的釀酒歷史万象城娱乐送彩金68。

把蒸好的糧食加上曲藥,倒入窖池,就會產生濃香醉人的瓊漿。這個過程中,曲藥是自然接種,在窖池中的發酵也是自然過程,產生香味的微生物都是自然環境的產物,而美酒釀造的過程和結果最終交付給時空的力量万象城娱乐送彩金68。

這種微觀生態環境的狀況如此復雜,地域、風土和氣候在相當程度上決定著白酒的風味。“水、土万象城娱乐送彩金68、氣万象城娱乐送彩金68、生(包括動物和植物)”万象城娱乐送彩金68,這四個關鍵的地理要素決定了微觀的生物環境,最終塑造了川西平原濃郁幽雅万象城娱乐送彩金68、醇甜凈爽的白酒風味万象城娱乐送彩金68。

而酒的地域局限性万象城娱乐送彩金68,體現在糧食作物、泥土、空氣和水上。盡管廠房建造、發酵設備、生產工藝、生產原料完全一樣,甚至是動用原廠的工人和技術人員,也不能生產出與原廠風味特征完全一致的酒來,甚至相差甚遠万象城娱乐送彩金68。尤其是茅臺酒“異地實驗”復制茅臺失敗的案例充分說明這一點。

當以川酒軍團“六朵金花”為杰出代表的“瀘州老窖、五糧液、全興大曲、劍南春万象城娱乐送彩金68、郎酒万象城娱乐送彩金68、沱牌曲酒”以及“文君酒、綿竹大曲、豐谷酒”等酒界公認的優質川酒在我們腦海中一一劃過,在酒杯中細細品來,這一切的一切,不禁帶給我們對中國白酒行業、陳年老酒的收藏價值和社會價值的深深思考。

“黃土地上紅棗甜,杏花村里汾酒香”

“借問酒家何處有,牧童遙指杏花村”、“黃土地上紅棗甜,杏花村里汾酒香”。1952年万象城娱乐送彩金68,全國第一次全國評酒會共評出四種國家級名白酒,評選標準之一就是“制造方法特殊,具有地方特色万象城娱乐送彩金68,并不能被仿制”。當時選出的茅臺酒、汾酒、瀘州大曲和西鳳酒,可謂地方白酒的杰出代表。

曾幾何時,白酒能走出地方万象城娱乐送彩金68,進而走向全球并不多見万象城娱乐送彩金68。拋開茅臺會講故事不談,最早獲得國際獎項的中國白酒万象城娱乐送彩金68,其實當屬“四大”中的汾酒。汾酒早在1915年就獲得了巴拿馬萬國博覽會一等優勝金質獎章,載譽無數万象城娱乐送彩金68。

據史料記載万象城娱乐送彩金68,汾酒的制造率先把蒸餾技術使用到釀酒之中,糧食經歷兩次發酵,兩次蒸餾后,方能做出“清澈如水,醇香甘洌”的故鄉醇香。

白酒的生產倚重于地理和氣候,因而頗受當地的風土所影響。譬如,白酒的原料是五谷糧食,于是南方出米酒,北方出高粱酒;又例如,白酒的發酵在磚窖或泥窖內完成,不同的水土會影響窖中微生物的種群和數量,所以即使原料和釀酒工藝相同,各地產出的白酒口味也大不相同。汾酒的獨一無二亦體現如此。

中國白酒泰斗秦含章先生研究汾酒得出的結論是:“制曲用的大曲主要因為這里獨特的空氣和微生物群落。一個曲子就像一顆大樹,枝枝丫丫万象城娱乐送彩金68,附著有600多組不同的微生物。”

“江湖”釀酒万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,源遠流長

古往今來,所謂行走“江湖”,從江西到湖南万象城娱乐送彩金68。湘贛江湖万象城娱乐送彩金68,三湘四水,釀酒師們一雙手,接過近八百年的重托,傳給下一個八百年万象城娱乐送彩金68,中國的酒魂并沒有失傳万象城娱乐送彩金68,因為用心釀酒的匠人精神一直都在。

關于江西和湖南的血脈親情万象城娱乐送彩金68,很多朋友都知道,江西人和湖南人都習慣互稱對方為“老表”,這個稱呼里便透露著一種不同于其他省份的、極為特殊的親近和感情。而江西人和湖南人的釀酒傳承,亦互有聯系和各具特色万象城娱乐送彩金68。

圍繞“湘粵贛茶馬古道區”是江西和湖南釀酒的核心區域。其中心區域穿越贛西(南)和湘東(北)大部地區。

江西和湖南自古便合稱“江湖”,江湖釀酒万象城娱乐送彩金68,源遠流長,距今已有四五千年的歷史。其地理、氣候、特產和糧食都對釀酒非常有利。

兩地的稻作水果和經濟作物的產量和質量均居全國前列,這些物產為白酒的釀造提供了極為豐富的原料万象城娱乐送彩金68,尤其是以大米做原料的大曲酒,兩地釀酒歷史悠久,而且有不少名酒,比如江西有四特酒、李渡、樟樹大曲、堆花特曲等万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,湖南則有湘潭汾酒万象城娱乐送彩金68、迴雁峰大曲、益陽小曲、德山大曲、大米大曲、武陵酒、白沙液、湘窖万象城娱乐送彩金68、酒鬼酒等。

湖贛名酒在上個世紀八九十年代大放異彩,屢創輝煌。

中國酒,先有黃酒再有白酒

眾所周知,中國酒是先有黃酒再有白酒,黃酒釀造歷史悠久,最遠可以追溯至商周時期,而真正的高度白酒出現的時期比較靠譜的是在金代万象城娱乐送彩金68。

金代以前,中國人生活中普遍飲用黃酒万象城娱乐送彩金68。從清初到民國,高檔酒市場中,黃酒無疑占據主要地位。比如晚清和民國的北京四九城万象城娱乐送彩金68,喝酒分為幾個檔次:最高檔次是黃酒,還得是紹興地產黃酒,通過大運河水路運至北京;中檔的則是南酒館提供的北京等本地黃酒;最低檔次的就是本地產的白干、燒刀子以及山東、河北等地釀造的黃酒,這種黃酒偏苦,俗稱“苦清兒”,喝這種酒的人都是底層市民和基層大頭兵,喝酒的小酒館名叫“大酒缸”。

從紹興當地著名作坊“善元號”万象城娱乐送彩金68、“元茂記”到大型酒企“會稽山酒廠”、“塔牌酒廠”、“古越龍山酒廠”等本地知名黃酒廠万象城娱乐送彩金68,基本上全部都在聞名遐邇的鑒湖附近。

很多朋友不知道,其實優質的黃酒也是可以長期儲存和收藏的。和剛烈的中國白酒(蒸餾酒)類似万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,偏柔的紹興黃酒自釀成之日,便有了生命期,可以一直在壇子里成長變化万象城娱乐送彩金68。好酒可以儲存10年、20年甚至50年。

古越龍山的副總經理、中國釀酒大師胡志明是當今黃酒市場推廣陳年黃酒的先鋒人物,他親見或者親自喝過的陳年黃酒不計其數,他曾在文章中如下描述:“陳年黃酒肯定不會醉死人万象城娱乐送彩金68,一般顏色會更淡,酒精度亦會更低,但是香氣會更陳郁,令人欲罷不能。”

“酒是糧食精万象城娱乐送彩金68,此物最有情。”與其他酒精類飲品相比万象城娱乐送彩金68,中國白酒不但度數較高,口味也相對濃烈,適合陌生人消弭生疏,生意人拉近距離。若是熟人之間小酌,白酒更是敞開胸臆、互訴衷腸的前戲佐料。

中國白酒,這個被中國人最慣于拿來表達愛和恨的神奇物質,早已經將文人騷客們俘虜。千百年來,上至廟堂,下至江湖万象城娱乐送彩金68万象城娱乐送彩金68,無論陽春白雪,仰或下里巴人万象城娱乐送彩金68,一直在思考和探索著共同關心的好酒榜單万象城娱乐送彩金68,以告訴人們,在這場曠日持久的白酒之戰中,什么才是真正的好酒。

當然万象城娱乐送彩金68,受篇幅的局限万象城娱乐送彩金68,中國的優秀白酒遠不止本文提及的這些,比如歷史大運河區域的“三溝一河”(湯溝万象城娱乐送彩金68、雙溝、高溝和洋河)、獨成一派的陜西西鳳酒、歷史悠久的安徽口子窖……蜚聲中外的十七大名酒万象城娱乐送彩金68、五十三優質酒等,在幅員遼闊的華夏大地上万象城娱乐送彩金68,優質美酒數不勝數万象城娱乐送彩金68。

最后,忠告朋友們的是:老酒有毒万象城娱乐送彩金68,一旦愛上,無法自拔。不妨用你我手中這一杯陳年老酒,品味中國風土,尋訪華夏佳釀的歷史地理和時空奧秘。一杯老酒,便醉了半個中國風土! (作者系高級工程師万象城娱乐送彩金68,國家一級品酒師,酒文化專欄作家万象城娱乐送彩金68,著名美酒收藏家。湖南省酒業協會常務理事万象城娱乐送彩金68,湖南省酒業協會老酒收藏與酒文化促進分會副會長,中國酒類行業協會聯盟常務理事。)

編輯:施紅

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